كل سنة وأنتم طيبون.. اليوم نحتفل بأول أيام عيد الأضحي المبارك أو عيد اللحمة كما يحلو للبعض تسميته حيث تتصدر فيه أطباق اللحوم موائدنا.. وبهذه المناسبة يقدم خبراء التغذية للأسرة المصرية مجموعة من النصائح من أجل حماية أفرادها من أضرار لحوم العيد المليئة بالدهون المشبعة خاصة لحوم الضأن, وعن كيفية إعداد طبق صحي من اللحوم.
** الدكتورة مرفت أحمد فؤاد رئيس وحدة الأغذية الخاصة بالمعهد القومي للتغذية تقول إن دهن اللحوم له تأثير ضار في رفع نسبة دهون الدم وتثبيط أداء الجهاز المناعي مما يوثر علي مقاومة الجسم للأمراض, وعلي دفاعاته أيضا ضد الميكروبات المختلفة, إلي جانب أن ارتفاع الدهون بالدم يسبب الإصابة بالعديد من الأمراض خصوصا إذا أضفنا إليه الزبد أو السمن.. لذلك تنصح الأسرة باستخدام النباتات والأعشاب الطبية لحمايتها من الإصابة بالأمراض إذ تساعد في خفض الدهون, وتحمي بصفة خاصة القلب والشرايين.. ومنها علي سبيل المثال:
المقدونس: وهو ضروري مع أطباق اللحوم ويجب استخدامه بكثرة ليس لتجميل هذه الأطباق عند التقديم فقط لكن لأنه يساعد في خفض دهون الدم عن طريق زيادة إفراز العصارة الصفراوية, وفي سرعة التمثيل الغذائي للدهون, ولأنه يحتوي أيضا علي العديد من مضادات الأكسدة التي تحمي الجسم من أضرار الجذور الحرة الناتجة عن أكسدة بعض أنواع الدهون بالدم. كما أن البقدونس يقلل من حمض البوليك وأضراره الناتجة عن كثرة تناول اللحم, وهو يخلص الجسم من الأملاح الزائدة والضارة لأنه عشب مدر للبول, بالإضافة إلي أنه يساعد في عملية الهضم ويفيد في حالات تقلص الأمعاء وعسر الهضم.
المستكة: وهي من التوابل المعروفة لتطييب اللحوم, ولكنها لها فوائد علاجية عديدة فلا يقتصر استعمالها كما يظن البعض علي إكساب الطعام ـ وبالذات اللحوم ـ رائحة محببة, فهي منشطة للصفراء, وتساعد في هضم الدهون, ولعلاج سوء الهضم.. وأفضل طرق استخدامها هي إضافتها أثناء سلق اللحم أو عند اعداد الحساء.
البردقوش: من الأفضل أن يستخدم في تتبيل اللحم كما تنصح د. ميرفت ـ لأنه من الأعشاب الخافضة للدهون, ويمكن تناوله أيضا كمشروب ساخن بعد تناول اللحم. بإضافة ملعقة من عشب البردقوش إلي الماء المغلي وتركه لمدة خمس دقائق, ثم يتم تناوله بعد تصفيته.
التوابل: عند طهو اللحم في العيد أو تتبيله تنصح د. ميرفت باستخدام مجموعة الأعشاب التي تحتوي علي الزيوت العطرية مثل الروزماري, الشمر, الريحان, الزعتر, الحبهان, النعناع.. لأنها تساعد علي عملية الهضم, وتطرد الغازات, وتعالج التقلصات خاصة بعد الوجبات الدسمة, كما أنها تحتوي علي المواد الفلافونيوية التي هي مضادات أكسدة طبيعية, وتساعد في تقليل امتصاص الدهون, وتخفيض نسبتها في الدم وبذلك فهي تحمي القلب والشرايين.
الثوم: ولأن الثوم كله فوائد وقائية وعلاجية, فيمكن تناوله طازجا بأن يقشر فص من الثوم ويغسل ويقطع ثم يؤكل, وأيضا يمكن إضافته مع الخل أثناء تحضير الفتة التي تعودنا تناولها في العيد, كما يضاف أيضا إلي اللحم أثناء الطهي, ومع الزبادي عند تحضيره كسلطة.. فالثوم يحتوي العديد من المواد الفعالة التي تقلل من الكوليسترول وبخاصة المنخفض الكثافة, والدهون الثلاثية, كما ينشط الأنزيمات التي تساعد في عملية التمثيل الغذائي للدهون إلي جانب أنه يقلل من التصاق الصفائح الدموية والمواد التي تساعد في تكوين الجلطة لذا فهو يقي من الإصابة بها, ويساعد أيضا الثوم علي خفض الدم المرتفع, ويحافظ علي سلامة الأوعية الدموية والشرايين المهمة مثل الشريان الأورطي.
الكركم: يمكن إضافة الكركم عند تتبيل اللحوم, لما يحتويه من مواد فعالة ذات تأثير مهضم ومنشط للكبد, ومنبه لإفراز الصفراء التي تساعد في هضم الدهون, بالإضافة إلي تأثيره المضاد للأكسدة والواقي أيضا من الأورام, كما يمكن إضافة الكركم إلي الأرز عند عمل الفتة.
السلق.. هو الأفضل
ومن أجل إعداد طبق صحي من اللحم تنصح الدكتورة عفاف عزت عباس أستاذ مساعد الكيمياء الحيوية والتغذية بالمركز القومي للبحوث بأن نحرص علي أن تكون اللحوم بقدر الإمكان خالية من الدهون تماما, وأن نتذكر أن الأبحاث العلمية الحديثة أثبتت أن الطهو بالسلق في قليل من الماء هو أنسب وأأمن طرق الطهي للحوم, وأن الشواء هو أكثر طرق الطهي خطورة حيث يحدث خلال درجات الحرارة المرتفعة تغيير في طبيعة البروتين وتكوين مركبات وأكاسيد نيتروجينية تؤدي للإصابات السرطانية علي المدي البعيد.
أما تحمير اللحوم علي درجات الحرارة المرتفعة في المادة الدهنية فيؤدي إلي تكوين البوليمرات السامة نتيجة أكسدة الهواء للمادة الدهنية وحدوث تغيرات في تركيب الدهون المتفاعلة مع اللحوم وتغير أيضا في تكوين وطبيعة بروتينات اللحوم الذي يسبب علي المدي البعيد وبتكرار الاستهلاك الإصابات السرطانية المختلفة.
ويري د. أنور سعيد شلبي ـ أستاذ ومستشار الباطنة والكبد بالمركز القومي للبحوث ـ أن الشواء ضروري للحوم المحتوية علي نسبة عالية من الدهن للتخلص منه بقدر المستطاع. وهو ينبه إلي عدم الإسراف في تناول اللحوم في العيد ويذكرنا أن احتياج الجسم عادة لايتعدي جراما واحدا لكل كيلوجرام من وزن الإنسان أي تقريبا مائة جرام لكل فرد..
وتنصح د. عفاف عزت مراعاة أنه مهما تكن الوجبة الرئيسية أو الطبق الرئيسي هو اللحوم, فلا نكثر منها ولانسرف في تناولها, وأن نحرص علي أن تكون الوجبة متوازنة أي تحتوي بجانب اللحم مصدرا واحد من مصادر الكربوهيدرات مثل الأرز أو الخبز أو المكرونة, وجزء صغير من الدهون بالإضاف إلي طبق السلاطة الذي يحتوي علي كافة العناصر المعدنية والفيتامينات ومضادات الأكسدة والألياف المهمة والمفيدة لتمثيل اللحوم غذائيا داخل الجسم والاستفادة منها ومقاومة آثارها الضارة..
بقيت كلمة أخيرة: أتمني قبل أن نملأ موائدنا بأطباق اللحوم أن نتذكر من ينتظرون هذا العيد بفارغ الصبر كل عام لأنه فرصتهم الوحيدة لتذوق اللحم.. وأن نحرص عند توزيعه علي مستحقيه من الفقراء والمساكين أن نختار الطيب منها لهم وليس لنا.