يعتبر المخلل، أو كما يطلق عليه فى بعض الأحياء بـ"الطرشي"، أحد وأهم المقبلات التى لا غنى عنها على مائدة الطعام المصرية حيث يسمى بـ"طبق فاتح الشهية" يعشقه الكبير والصغير والشاب والمرأة، له رواجاً كبيراً فى الشارع المصري،.

ويرتبط طبق "المخلل"، ارتباطاً وثيقاً بشهر رمضان الكريم، حيث يعتبر شريك أساسي للعائلة المصرية خلال شهر رمضان، حيث لا تخلو مائدة الإفطار من هذا الطبق الشهي من أجل مهمة واحدة وهي "فتح النفس".
ويعد شهر رمضان بمثابة موسم "الازدهار" بالنسبة لهذه الصنعة، والتي خصص لها الغرب احتفالا يقام منذ 1948 حتى الآن ليمتد لمدة عشرة أيام من شهر مايو.

وكان قدماء المصريين أول من عرفوا "المخلل"، حيث قامو بـ"تخليل" الخضروات على سبيل التخزين، ففي العصور القديمة كان يستخدمون الماء بالملح لتخزين الأطعمة، حيث تعتبر من أقدم الطرق المعروفة للتخزين والتخليل، وكانت أشهر الدول التى عرفت هذة الطريقة هى الهند.

ويعتبر طبق "الطرشي" البلدي من المكونات الأساسية لمائدة الإفطار في رمضان، حيث يمكن لكافة الخضروات أن تخلل وتحول "طرشي"، حيث يتم تخليل البصل، الخيار، الجزر، اللفت، والزيتون، والليمون، وذلك من خلال إضافة الملح والشطة لهذه الخضروات.

كما للمخلل ايضا علاقة بـ"التجميل"، حيث قالت بعض الروايات، أن الملكة " كليوباترا"، كانت شديدة الحرص على ان يكون طبق "الطرشي" ضمن وجبتها الغذائية، حيث يساهم ذلك بشكل كبير على صحتها وجمالها الذي حير الكثيرمن خبراء التجميل، كما استخدمته العديد من نساء شرق اوروبا كمستحضر تجميلي.

ويقال إن مستكشف الامريكتين كريستوفر كولومبس خلال رحلته الكبرى لاكتشاف العالم الجديد، أمر بإحضار كمية كبيرة من المخللات لطاقم البحارة الخاص به.

كما كان لـ"الطرشي" دوراً هاماً في الحروب، حيث خلال الحرب العالمية الثانية قامت الحكومة الامريكية بامداد جيشها بالاغذية وكان اهم هذه المؤن هو "الخيار المخلل"، فكانت تخصص نسبة 40% من الناتج المحلي من الخيار الى الجيش الامريكي.

وبالرغم من تحذيرات الاطباء من الافراط فى تناول "الطرشي"، حيث يتسبب بمشاكل صحية لمراض القلب والكلى، نظراً لاحتوائه على الكثير من الموالح والاحماض، فلا تجد بيتاً من بيوت المصريين يخلو من طبق "المخلل".

وعن هذه المهنة التي لها مذاقها الخاص بشهر رمضان، قال الحاج محمد كريمة، صاحب اقدم محلات لبيع "الطرش" البلدي بمنطقة السيدة زينب، أن رمضان، هو شهر لمة العيلة والاقارب، وشهر الطعام ولا غناء عن طبق "الطرشي" على مائدة الافطار قائلاً " طبق المخلل نص السفرة".

وأكد الحاج محمد، الشهير بعم "كريمة"، أن الاقبال على شراء "المخلل" يزداد خلال فترة شهر رمضان الكريم، أكثر من الأيام العادية، حيث يتهافت الصائمون لشراء المخللات بعد صلاة العصر مباشرة.

وأضاف أن ارتفاع الدولار أثر بشكل كبير على أسعار المخللات هذه السنة، حيث ارتفعت المواد الخام كالعلب البلاستيك الخاصة بالمخلل، والأكياس، بنسبة 50%، مضيفاً أن أسعار الخضروات كالخيار والجزر وغيرها تشهد عدم استقرار من الحين إلى الآخر.

وأشار أن مع كل هذا الارتفاع فى الأسعار فإن أسعار "الطرشى" تناسب المواطن المصري، حيث يبدأ الكيس من جنيهين، والعلب من خمسة جنيهات حسب كل نوع من أنواع الخضروات.

وللمخلل سحر خاص بالمناطق الشعبية خصوصاً بشهر رمضان الكريم، وأن المهنة تزدهر بشكل كبير خلال الشهر الكريم، مضيفاً أن الإقبال عليه يزداد على الطرشي بكافة انواعه و"مياه الطرشي".

وأوضح أن يعمل طوال السنة، حيث يبدء فى صنع المخللات بكميات كبيرة قبل شهر رمضان بثلاثة أشهر على الأقل، لأن "الطرشي" يحتاج لفترة طويلة كي يتم تخليله ونضجه، مشيراً إلى أن أوقات "التخليل" تختلف حسب نوع الخضار.

وأضاف أن شراء الخضروات الطازجة وتنظيفها، اول مراحل الصنع، ثم يتم تقطعها حسب احجامها، وضعها بالبراميل الخاصة بـ"التحديق"ووضع الملح والشطة والخل، ويترك لمدة كبيرة دون الفتح علية قبل المدة المحددة له.

وتعتبر المرحلة الأخيرة هي "التكيس"، أي وضع "الطرشي" بالأكياس والعلب الخاصة به وبرشمتها، عقب نضجه لكى لا يتلف، ثم يباع بعد ذلك ليكون وسيله لفتح شهية الصائمين بعد صيام شاق طوال اليوم.

ومن جانبه قال احد المستهلكين أمام محلات بيع "الطرشي"، أن طبق "المخلل" لاغنى عنه بالايام العادية، ما بالك بشهر الطعام والشراب قائلاً "مينفعش فطار رمضان..من غير مخلل".

فيما أكدت سميحة السيد، ربة منزل، أن اولادها يعشقون المخلل بجميع انواعه، فهى تستخدمه لتشجيع أولادها على تناول الأطعمة الأخرى، مضيفة أنها لا تفرط في تناوله لتتجنب أضراره.


وقالت عبير محمود، موظفة، إن أسعار "الطرشي" ارتفعت بشكل كبير عن السنوات الماضية، مما يجعلها تقليل الكميات المشتراه فبدلاً من أن تشتري كيلو "طرشي" تشتري نصف كيلو فقط.

يذكر أن خبراء التغذية أشاروا أن الإفراط فى تناول "المخللات" يزيد من فرص الإصابة بالتهاب القولون، كما أنه يزيد من الإصابة بالبواسير وازدياد آلام البطن والغازات.